Entrevistem Óscar Molina, Un dels millors xefs d'Espanya i cap de cuina de Ibiza Gran Hotel. Molina ha estat guardonat amb nombrosos premis dins i fora d'Espanya, entre els quals una estrella Michelin al seu restaurant La Gaia by Óscar Molina, o el prestigiós Premi VII Nacional de Gastronomia (FACYE) el 2004. Català de naixement i eivissenc d'adopció, Óscar Molina compta amb més 20 anys d'experiència com a xef en hotels de cinc estrelles i és el responsable des de 2008 de la increïble proposta gastronòmica de La Gaia by Óscar Molina, L'excepcional restaurant de Ibiza Gran Hotel.
-Què significa per a tu ser xef?
Una forma de vida, una cosa que vaig escollir des de molt petit i és la meva manera de viure. Ser xef ha estat el que sempre he volgut.
-Des de quan vas voler ser-ho?
Des de molt petit, des dels 13 anys. El meu pare regentava un restaurant en un poblet molt petit a la banda de Barcelona i sempre em va cridar l'atenció, no sé si per adoració al meu pare, però sempre ha existit això.
-Què et deia el teu pare quan li deies que volies ser xef?
Que era ximple (Rialles). Va haver-hi etapes de tot, em puteaba un munt i em carregava de treball. M'ho feia passar malament per veure si em penedia i canviava d'opinió, però ni així.
-Recordes el teu primer àpat per a gent?
Sí, va ser en el mateix restaurant. El soci del meu pare era una persona entranyable i sempre m'ha cuidat molt, jo era el nen! Feien un sopar setmanal i hi va haver un dia que em va tocar a mi, aquí va ser una miqueta ... Sentir-me realitzat, amb una pressió brutal i quan vaig acabar va ser genial, tinc molt bon record.
-Llevas des de 2008 a Eivissa Gran Hotel, ¿com ha evolucionat La Gaia des de llavors?
La història de la Gaia és molt bonica perquè La Gaia era el bar de l'hotel i segueix sent-ho, a més del restaurant. Va començar sent el Jackpot de l'Casino de tota la vida i, amb la introducció de l'Heart, el canviem. L'hotel, com cinc estrelles gran luxe que és, havia de tenir restaurant, així que la solució més immediata va ser donar un servei de menjar al bar i que fos fàcil, rica i de moda. Aquí vam començar amb el sushi.
El segon any vam ficar ceviches i es va introduir la cuina i concepte Nikkei, Que va agradar molt. Per això condicionem el restaurant i vam començar a realitzar millores de tot tipus ja fixar-nos molt en els petits detalls. Aquest procés de millora ha fet que cada vegada ens convertim més en un restaurant gastronòmic. Amb una capacitat molt reduïda, estem en una mitjana d'uns 30 clients diaris, que és molt poc per a un restaurant, però clar, el client de mitjana té 16 passos.
A la fi una cosa et porta a l'altra i acaba convertint-se en el que és a dia d'avui La Gaia. Cada vegada som més personal, vam començar suplint les necessitats dels clients i, avui dia, hem passat a fer nosaltres el que volem ja que la gent vingui a veure el que fem.
-Què fa que els menús Tanit i Posidonia siguin tan especials? Per què hi ha de venir a provar-ho?
El que nosaltres oferim es una experiència, regalem felicitat. Crec que La Gaia es diferencia a nivell gastronòmic i experiencial, té molta màgia. si ets foodie has de provar si o si.
-Què és el que més i el que menys t'agrada de la teva feina?
La part més dura que té aquest ofici és la part personal. Nosaltres anem en contra de l'món, quan la gent surt o descansa i té el seu moment lliure, que és el menjar i el sopar, nosaltres estem en l'all. A més, totes les produccions per al que anem a servir a la nit les fem diàriament al matí, cada dia es remunta. És un treball molt dur que implica moltíssim temps i requereix molta dedicació. Aquesta és la part més complicada perquè va en contra de la família, dels amics ... aquesta és la més negativa 'La part més positiva és que val la pena!
-Bé, però tu a l'hivern no treballes, oi?
Sí, sí, nosaltres a l'hivern treballem preparant tota l'experiència, no només de la Gaia, sinó també de l'hotel, de l'esmorzar ...
-Quan no estàs en La Gaia i pots anar a dinar o sopar a Eivissa, on vas, quins són els teus restaurants favorits?
Hi ha moltíssims, això és un marró. crec que Rafa Zafra ha creat un concepte molt xulo, m'agrada molt, un concepte de producte, així que destacaria Can Jondal. També crec que David Reartes està fent una història molt bonica i molt interessant amb Re-Art o Pomona. També m'agrada molt Can Pujol.
-El concepte de Mediterranean kaiseki l'has inventat tu?
El crític gastronòmic Borja Matoses, Quan va venir a degustar el nostre menú, el va definir com una experiència Kaiseki, Mediterranien Kaiseki. Ens va semblar una idea molt xula i l'hem adoptat, però no ho hem inventat nosaltres, va venir d'aquí. Nosaltres hem agafat de Kaiseki la part més conceptual, una menjar Kaiseki és una experiència. Després si aprofundeixes és més complex, però, simplificant, a La Gaia si treballem sobre una experiència.
Des que entren els clients, que es troben amb la amfitriona i els acompanya a la taula alta on sóc jo, fem cinc passos interactuant amb el client, és una cosa molt xulo. Després es passa a sala, i aquí ve el mestre amb tota l'espectacular harmonia de vins que ha creat, i que viu intensament. el client gaudeix de molts passos i interactua constantment, Tant que tot es converteix en una gran experiència.
-Què menges a casa teva?
Com molt normal, m'agraden els ous fregits, l'arròs a la cubana, una fideuà ... molt normal. Això sí, intento cuinar ric, ¡jo sóc el que cuina a casa i m'agrada cuinar ric sempre!
-Què destacaries de la gastronomia eivissenca?
De la gastronomia eivissenca o de la gastronomia d'Eivissa? Són dos termes completament diferents ...
-Bona pregunta m'has fet! Explica'ns la diferència.
La gastronomia eivissenca, Com l'entenc jo, és la gastronomia tradicional, Elaborada amb producte tradicional. Jo crec que el major representant és José Miguel Bonet, De cuina tradicional eivissenca, de és Ventall. Hi ha molts més, eh ?, però jo destacaria a Josep. la gastronomia actual d'Eivissa és el que hi ha a dia d'avui i és brutal.
-Com veus la restauració a Eivissa pel que fa a l'oci, a hores d'ara?
La pandèmia ha incentivat fer el que fèiem abans, però amb més ganes. El que passa a Eivissa, pràcticament només passa aquí. tenim internacionalitat i una gran qualitat gastronòmica, Podríem ser un referent gastronòmic a nivell internacional.
És cert que l'oci ho eclipsa tot, m'explico, ser el millor de el món en alguna cosa és molt difícil, i Eivissa és el millor lloc de l'món pel que fa a l'oci, Aquí no ens guanya ningú, això és indubtable, per al bo i per al dolent.
El millor és que ens permet tenir un client que ha de menjar, dormir i utilitzar altres serveis de l'illa, i això crida l'atenció d'aquests senyors que ens ajuden a posicionar la gastronomia d'Eivissa a nivell mundial, com Martín Berasategui, Paco Roncero, Dani García en Nobu, OKU ... Aquesta gent posiciona la gastronomia a nivell internacional.
El negatiu és que, encara que estiguin aquests senyors aquí, l'oci eclipsa també aquest potencial que té la gastronomia, La feina que fem, aquesta cuina tradicional i aquests productes d'Eivissa que són com per treure pit ... Els xefs, la premsa i tots hauríem de fer soroll, deixar clar que Eivissa no només és la millor en oci, sinó també en gastronomia.
